廉政文化 | 《随园食单》中的雅致情怀与节俭仁爱

发布时间:2024-04-16 浏览量:2306 点赞: 0 收藏

《随园食单》是清代文坛领袖袁枚撰写的美食著作,涵盖了食材选取到佳肴品鉴、美酒名茶等多方面的内容,是作者数十年间饮食理论与实践的经验总结,以细腻的语言将美食描摹得绘声绘色。


袁枚少有才名,为官政声卓著。父亲离世后,袁枚辞官返乡,购置隋氏废园以自处,将其修缮成“随园”,《随园食单》由此得名。以往的美食著作往往就饮食论饮食,袁枚的作品则独辟蹊径,超越了一般的食单。它既有烹饪杂文,又有作者借美食而彰显的修身治国之宣言,既展现了传统文士的仁爱之心与雅致情怀,也传达了节俭、仁爱的美食理念。


节俭、仁爱的美食理念


袁枚好吃、会吃,但他坚决反对虐待动物,抵制随意浪费的行为。节俭、仁爱的饮食理念贯穿《随园食单》全书。“须知单”“戒单”被袁枚置于卷首,构成了本书的纲领,凝结了他饮食思想的精华。尤其是“戒单”鲜明体现了上述理念,表现在以下三个方面。


首先,“戒耳餐”。“耳餐者,务名之谓也”,即贪图贵重食材,爱慕虚荣之意。有一位太守宴请宾客,袁枚也在其列。只见碗大如缸,内有水煮燕窝四两,除此之外,别无他物。燕窝淡而无味,客人却争相称赞。袁枚不以为意,笑道:“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣,其如吃不得何?”意思是说,大家是来吃燕窝的,不是来贩燕窝的。若单纯地装点面子,干脆在碗里放上数百颗珍珠,就算不能吃,那又如何?可见,袁枚“毒舌”起来,直接而辛辣。


其次,戒“目食”。“目食者,贪多之谓也。”桌上饭菜,适可而止,菜品繁多徒增纷扰,与饮食的本义相去甚远。何况多则易错,厨师心力有限,一日之内菜品过多,烹调时难免出错。袁枚曾赴过一场“盛宴”:一场下来共40余道菜品,光点心就有16样。但袁枚到家后,仍煮粥充饥,足见这宴席是何等粗制滥造。客人无心品尝众多菜品,宴席过后剩余的食物自然堆积如山。


最后,“戒暴殄”。常有人为了所谓的珍馐暴殄天物,放弃食材的大头,只取“精华”部分。例如,烹饪甲鱼时单单取出裙边,甲鱼肉则被弃置一旁。袁枚对“暴殄”有着自己的见解,“暴者不恤人功,殄者不惜物力”。浪费可耻,随意丢弃食材是对人力、物力的漠视与践踏。鸡鸭鱼鹅,自首至足皆有用处。烹饪鸡时,鸡脯、鸡肝、鸡肾也是风味独特的宝物。还有食客在活物身上搜寻食材,譬如利刃取活鸡之肝,做法过于残忍,袁枚极力反对。在他看来,暴殄天物断非君子所为。追求仁爱的烹饪方式,构成了袁枚饮食观念的伦理底色。


袁枚爱惜粮食、物产的理念,与他的为官经历有很大关系。乾隆年间,袁枚曾任沭阳县令,主政一方。上任伊始,迎接他的不是锣鼓欢欣,而是饿殍遍地、百姓流离。沭阳一县之地,竟有“饥口三十万”。袁枚亲眼见到无粮可食的悲惨场景,“百死犹可忍,饿死苦不速”。为了生存,夫妻反目,父子相食。到任不久,他便积极恢复农业,改善人们的生活状况,“终为百姓福”。当袁枚离开沭阳时,百姓皆称其为“大好官”。


吃出来的学问


《随园食单》是一本清代的“探店笔记”,其中的绝妙菜品,大多是袁枚一口一口尝出来的,袁枚最常去的是官员和士绅的府邸。但是,哪怕是总督的家宴,做得不好的话,他也绝不违心夸赞。“尹文端公自夸治鲟鳇最佳,然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏,吃炒鳇鱼片甚佳。”经过袁枚的实地调查,发现苏州老唐家的鳇鱼才是至味。能够收入《随园食单》中的菜品,源自袁枚的“餐桌调查”。他将尝遍山珍海味的心得,浓缩成文辞优美的调查报告。文人看了震惊,老饕食之感怀。


只要厨艺好,僧人道士也是他拜访的对象。“煨木耳、香蕈”的做法,先用蘑菇伞熬汁打卤,这是扬州定慧庵僧的手艺。芜湖大庵和尚炒鸡腿蘑菇一绝,洗净蘑菇后,“加秋油、酒炒熟,盛盘宴客,甚佳”。黄芽菜煨火腿这道菜属于“朝天宫道士法也”。凡此种种,均是袁枚亲口尝出来的“美食地图”。


袁枚不轻信享有盛名的美食。比如,有的火腿“有名无实者多。其不佳者,反不如腌肉矣”。何处的火腿味道鲜美呢?“惟杭州忠清里王三房家,四钱一斤者佳。”之所以这样说,是因为袁枚“在尹文端公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常”。


袁枚常以理性的视角看待前人的食谱,不人云亦云。元末江南才子倪瓒著有《云林堂饮食制度集》,收录了元朝无锡一带的烹调菜品。袁枚没有因为倪瓒的名声直接摘抄里面的菜谱,而是通通试过一遍,斟酌好坏。“《倪云林集》中,载食品甚多;只此一法,试之颇效,余俱附会”。袁枚经过反复尝试,发觉倪云林书中菜品大多平平无奇,唯有一道“制鹅法”甚佳。可见,袁枚的佳肴见证着他脚踏实地的探索。


饮食中的人文情怀


袁枚把饮食与治学置于同等高度,“审问、慎思、明辨,为学之方也;随时指点,教学相长,作师之道也。于味何独不然?”做学问须勤学善思,烹饪同样要时刻留意,严格把控每一道工序。在他心中,饮食早已超脱了果腹的需要,成为一种美的追求。


做出美味佳肴的前提是要有好的食材,而原材料的好坏与时节密切相关。袁枚强调餐饮要顺天应时,每种材料都有自己的季节主场。过了时节,萝卜空心,山笋味苦,全无品鉴价值。搜寻到食材佳品,必须除去其中污秽,留下洁净、可口的部位。倘若清洗未净,整盘菜品的口感都会大打折扣,比如“鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥。”袁枚征引《礼记》的观点,“拟人必于其伦。”食材搭配,本质是一场美食的相亲。厨师需要根据食材的特性进行搭配,“使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙”。只有搭配得当,菜肴才能达到阴阳调和、酸甜适宜的标准。


平常味道的食材能够互相组合,但“味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才”。李赞皇、张江陵即李德裕和张居正,二人皆为功业彪炳的名臣。他们扭转了步入衰退的时局,使国家呈现出“中兴”景象。但李德裕、张居正做事雷厉风行,大权独揽。只有君主将军国大事放心交由他们处理,李德裕、张居正才能发挥出过人作用。袁枚笔下是美食,眼光却放得更为长远,以食材比附名臣的写法凸显了他兼济天下的家国情怀。


调料也容不得半点马虎。“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣褴褛,西子亦难以为容。”调味品是美食的脂粉,哪怕食材晶莹如西子般夺目,也架不住平庸调料的折磨。酒有酸甜,醋分新陈,差之毫厘,则口味失之千里。火候是烹饪的灵魂,袁枚对此尤其看重。他提出能够精巧掌握火候的厨师,甚至可与得道者媲美。好马配好鞍,美食出锅后当用合适的餐具搭配,“煎炒宜盘,汤羹宜碗”。盛宴开场,碗碟参差错落间,佳肴静卧其中,最为赏心悦目。袁枚始终秉持严谨的态度,对饮食的每个环节精益求精。也正因一丝不苟的精神,袁枚才能创作出大量的佳作,与纪晓岚同领文坛,并称“南袁北纪”。


袁枚把“吃”做到了极致,将寻常饮食升华至包罗万象的哲学层面,赋予其人文关怀。袁枚以仁爱、节俭理念为准绳,勤于实践,立足实地调查,将细腻考量嵌入每道工序。他融酸甜苦辣、修身齐家于一炉,最终成就了这本传之后世的饮食名作。



一审:李佳扬

二审:唐   倩

三审:王志明

来源:中央纪委网站 杜峥弈